Recerca - Cuina | Revista 78

TEMPS DE CAÇA, TEMPS DE CUINA, TEMPS DE TAULA

Estem en plena campanya de caça i, tot i que cada cop queden menys caçadors, partidaris i detractors de la mateixa... la caça a les nostres contrades hi ha estat sempre present.

Jo recordo que, fa 50 anys, esperàvem el pare que arribés per veure què portava al sarró, o bé penjat al cinturó; normalment sempre hi portava conills. Ara és més difícil caçar-los a la nostra zona a conseqüència de la mixomatosi, que és una malaltia que afecta els conills, causada pel virus Myxoma, popularment coneguda com "la pesta del cap gros", caracteritzada per la formació de tumefaccions mucoses a la pell i a les membranes. Observada per primer cop a l'Uruguai a les darreries del segle XIX, el 1950 va ser introduïda a Austràlia, de manera intencionada, per tal d'intentar controlar-ne la població de conills. El 1952 fou introduïda il·legalment a França, des d'on es va escampar a la resta d'Europa provocant mortalitats de fins al 99% de les poblacions de conills.La malaltia es transmet a través de la picada de paràsits, freqüentment mosquits.

Avui en podem tornar a veure algun exemplar, però ni molt menys s’ha tornat als nivells dels any 70.
Tot i això, és un plat que hem continuat tenint a la nostra cuina, ja que forma part de la dieta Mediterrània des de sempre. Avui dia l’obtenim mitjançant les granges controlades i, tot i que el sabor n’és molt diferent, la qualitat de la carn és excel·lent.
La carn de conill és carn blanca i és una de les que conté menys greixos, la qual cosa implica que sigui una carn magra, adequada per a totes les edats, per a portar una dieta sana, variada i equilibrada.
La carn de conill és baixa en calories, ja que suposa unes 132 kcal per cada 100 grams. Per aquest motiu es recomana en dietes hipocalòriques. També conté proteïnes d’alt valor biològic i tots els aminoàcids essencials per a sintetitzar aquestes proteïnes, fet que resulta molt apropiat per als esportistes. A més, té un contingut gras baix i un contingut baix en colesterol.

És una font excel·lent de vitamines B6 i B12, fonamentals per al sistema immunitari. Quant al contingut mineral, aquesta carn és baixa en sodi i alta en fòsfor.

A més, conté importants minerals com el ferro, el zinc i el magnesi.

Per això avui us porto una recepta de conill, molt i molt senzilla. Hi he afegit una samfaina per acompanyar-la, però unes patates fetes a la planxa també li quedarien bé.

Hi ha moltíssimes receptes per fer amb conill... rostit, escabetxat, amb llimona, a la brasa, al forn, amb arrossos, confitat, a la vinagreta... i quan hi havia cargols a la cassola...!

A casa era un plat que per festes sempre tenia un dia reservat.

CONILL A LES HERBES I SAMFAINA

Ingredients:

1 Conill
3 o 4 fulles de llorer, romer i farigola
1 cabeça d’alls
1 copa de conyac/brandy o licor preferit
250 cl de brou de verdures o pollastre (si cal)
Oli d’oliva, sal i pebre blanc
Per a la samfaina:
1 ceba gran
2 pebrots vermells
1 albergínia
2 tomàquets vermells
Sal i sucre

Preparació:

Salpebrem el conill i el posem a la cassola amb una base d’oli, els alls i les herbes.
L’anem rostint a mig foc durant uns 25 minuts, i hi afegim el licors.
Deixem que s'acabi de fer, vigilant que no es quedi sec; hi podem afegir una mica de brou de verdures o pollastre, però que no quedi caldós, uns 25 minuts més i ja el tindrem llest per a menjar.
Al mateix temps que es fa el conill, aprofitem i en una paella preparem la samfaina amb les verdures tallades a daus d’un parell de centímetres com a molt, i anem posant primer la ceba, després el pebrot, l’albergínia i, finalment, a mitja cocció (aproximadament 50 minuts) hi posem els tomàquets. També hi afegim una mica de sucre per l’acidesa; i salem.
I ja ho tenim llest per emplatar.