Cuina | Revista 3622/05/2009

Més enllà de la cassola

Durant els vint-i-cinc anys d’experiència en l’àmbit de la docència culinària, he viscut i he après dels meus alumnes, les seves inquietuds, els canvis en l’alimentació i, també, la continuïtat en l’alimentació tradicional. Actualment, ens preocupen tant a ells/elles com a mi, en tant que professora, alguns canvis que només veiem justificats per motius de gestió del món en general, més a que a unes directrius naturals, avalades per l’evolució, tot i que no descartem aquesta possibilitat, en alguns casos. Hi ha hagut i hi ha canvis perquè sempre hi ha una evolució, per exemple en les quantitats a l’hora de servir un plat, que han disminuït, perquè les necessitats no són les mateixes de fa 50 o 100 anys. En les coccions, n’hem après molt, aplicant-los menys temps per tal d’assaborir els productes amb un gust més real al seu origen en cru, en el desgreixament dels plats per tal de tornar-los més saludables.

Allò que ens preocupa, però, és una altra qüestió, relacionada amb una mena d’imperialisme que mana en tots els àmbits de la societat. En part pel desenvolupament, dins la nostra societat capitalista, d’una indústria del menjar, d’estètica ianqui, que ens diu que menjar d’una determinada manera és ser més modern i jove, un dels valors suprems en tots els àmbits: ”si menges hamburgueses, ets més jove i dinàmic...” En aquest ordre de coses la cuina tradicional de les cases també es rep com a passada de moda. Tot això, en un moment en què els diaris i tertúlies treuen el cap amb el tema de l’obesitat i, sobretot, en els nens i nenes.

Últimament, els mitjans de comunicació no paren de treure enquestes i estudis sobre l’increment d’una de les malalties derivades de l’alimentació: l’obesitat. Fins ara i des d’aquí, ho vèiem com un mal endèmic de països com EEUU en què el règim alimentari se’ns venia com a nefast, desequilibrat, ple de greixos saturats i aliments sense origen ni identitat. A l’altra cara de la moneda apareixíem els mediterranis com a exemple de dieta sana, equilibrada, gairebé miraculosa, gràcies a l’ús, entre altres, de l’oli d’oliva, i de la varietat d’aliments vegetals que el clima ens aporta. Doncs bé, ara resulta que l’Estat Espanyol, del qual formem part, és el país europeu on més casos se’n donen, sobretot, entre la població infantil. Davant d’aquests fets, la sanitat pública encén el far d’alarma i adverteix la població sobre els perills evidents d’aquesta malaltia. Però no només això sinó que el llum s’encén amb més intensitat quan passen comptes del que això suposa de despesa econòmica als organismes competents, al fons, a nosaltres mateixos. Els motius, d’aquest increment de persones extremadament grasses, diuen, es deu, entre altres, a la mala alimentació i a l’estrés, aquesta malaltia amb nom modern que vol dir que la persona no dóna per més, físicament o psicològicament o totes dues coses.

Però, algú aturarà les multinacionals de la indústria alimèntaria i regularà l’ús dels productes que donen lloc a aliments i menjars preparats i absolutament a punt de servir que trobem a tots els supermercats? Algú fomentarà que el temps de fer-se el menjar a casa, sabent què estem fent, és un temps de gust i de salut? Us faríeu creus de com es queden de parats els meus alumnes més joves, els criats amb “natilles”, “petit suís” i caldo de “tetra brick”, quan aprenen que fer un caldo, una pasta al pesto o un flam a casa són uns quants minuts i que, a més hi descobreixen un gust desconegut que els obre els sentits.

Estem privant els nens i els joves de la seva capacitat degustadora, els estem apartant d’uns gustos, d’unes sensacions que els pertanyen, de la seva cultura, del seu paisatge, del seu clima i fins i tot d’una determinada manera d’estimar? Per què, on és, llavors, la transmissió de coneixements i valors que fa integrem els aprenentatges, els gustos, en aquest cas, amb naturalitat, inconscientment, cosa que en definitiva ens ajuda a formar la nostra identitat? Potser els privem de fornir la seva pròpia enciclopèdia gastronòmica, i manllevo un concepte molt pràctic d’Umberto Eco. Permetrem que a la Mediterrània creixi la malaltia de l’obesitat pel fet d’abandonar els nostres hàbits saludables i plaents en benefici d’uns altres de nefastos per a la salut i homogeneïtzadors del gust?

L’homogeneïtzació fa que perdem la capacitat de gaudir d’aquests matisos, recindeix la receptivitat davant la sorpresa i la novetat i ens tanca a la closca de la individualitat. Només amb el sentiment de pertinença a un indret i la comunió simbòlica amb els productes i hàbits que genera podrem identificar-nos amb un espai geogràfic, una tradició cultural i una història col.lectiva, referent bàsic per establir diàleg amb les altres cultures que avui ens són properes en un món sense fronteres amb el repte de la multiculturalitat al davant.

Mariona Quadrada