Recerca - Cuina | Revista 83

El món de la sobrassada, Xesc Reina i Can Company

El món virtual, Internet, les xarxes socials i tot plegat, ha fet que descobrim coses que potser en un altre context i moment no haguéssim descobert mai. El món de la sobrassada per a mi era un món desconegut, com a molt, per menjar-ne algun cop, com embotit, i poc, per fer servir a la cuina. En una Fira a Barcelona, al Fòrum Gastronòmic de l’any 2019, vaig veure un estand amb una sobrassada immensa, no sé, igual feia 20 kg i no exagero, i em van dir: - És del Xesc Reina. No el coneixes? És un mestre en l’art d’embotir i d'experimentar. Està a Mallorca, a Can Company.

Jo vaig contestar: - Doncs, no!

I em van respondre: - Això ho has de tastar! No té res a veure amb les sobrassades que hauràs tastat fins ara.

I vaig voler saber-ne una mica més i vaig mirar què era Can Company, i tal com expliquen ells...

Can Company és una empresa que va néixer l’any 1960, de família d’agricultors mallorquins que han practicat la cultura de la dieta Mediterrània del pa, l’oli, el vi i el porc.

La seva producció original era bàsicament la producció i comercialització de cereals i farines que explota a Mallorca, les quals han servit per alimentar els seus ramats que tenen, actualment, a la seva explotació a Inca, un poble de l’interior de Mallorca. Uns ramats amb una particularitat, una raça de porc autòctona, el porc negre, molt característica, amb uns trets destacats que són:

- Coll curt, ample i musculat, i a la part de baix hi té un parell de mamelles grans.
- Potons de coloració negra.

Aquests porcs privilegiats viuen en semillibertat i campen pels camps a la seva.

Per això ha llançat un projecte denominat “de la granja a la taula”.

Can Company té interioritzada aquesta estratègia sostenible i treballa per aconseguir un model agroalimentari en sintonia amb els objectius abans assenyalats, la producció d’aliments sans i de qualitat que possibiliten viabilitat econòmica, obtinguts a través d’una gestió sostenible dels recursos naturals i d’una millora de les activitats per a mitigar el canvi climàtic.

El seu obrador és un obrador totalment artesanal, amb la mentalitat de com es feien les coses abans, però amb mentalitat d’ara i aconseguir els mateixos resultats, però amb tècniques d’avui.
I aquí entra la funció del Xesc Reina que és “l’ànima mater” d’aquest projecte: un hilarienc, establert a les Illes, un mestre xarcuter que dóna vida al món de la sobrassada i embotits.

Les seves paraules són: “Amb molta cura i dedicació, deixant-les reposar el temps que cada una demana, aconseguim una sobrassada extraordinària. Un sabor de sobrassada vella, artesanal, que arriba al paladar, sense rascar ni enganxar. Un producte de màxima excel·lència: El súmmum!

També, incorporant tots els coneixements adquirits a l'escola de xarcuteria. Resultat: Parir sobrassades molt personals.

Parir sobrassades per cuidar-les en el seu creixement, cada forma, cada mida. Com no gaudir triant-ne els ingredients, les millors carns, els millors pebres, estar pendent dels autòctons i descobrir els matisos, colors i utilitzar-los. Gaudir de l’espectacle visual, viure els canvis dia a dia fins a l’arribada de l’edat adequada. Cada sobrassada és una escultura en moviment. Lent, molt lent, gaudir de l’inconfusible aroma d'una sobrassada equilibrada en el seu temps i, per descomptat, gaudir en boca d'un ésser viu, per a mi. Lent, molt lent, però intens i llarg al paladar i al record. Apassionant! Per apassionar-se!”

I, l’octubre del 2020, en una escapada que vaig poder fer a Mallorca, vàrem poder gaudir d’una classe magistral, de visita a l’obrador i explotació per poder contemplar la passió que posa en la elaboració, transformació i posada en escena de les sobrassades, carns i embotits que allí es generen.

Per això, avui us deixaré una recepta que, des de fa ja més de dos anys, sempre faig amb sobrassada.

LLENTIES AMB VERDURES I SOBRASSADA

Ingredients:

- 2 fulles de llorer
- 50 ml de vi ranci
- 1 ceba mitjana
- 1 gra d’all
- ½ porro
- 1 pastanaga
- 1 tomàquet madur
- 2 tires de pebrot vermell
- 1 tallet petit d’api
- Oli d’oliva, sal i pebre blanc
- 1 patata
- Aigua
- 150 g de sobrassada de Can Company
- 250 g de llenties

Preparació:

Agafem totes les verdures, excepte la patata, les tallem a dauets molt petitons, les posem en una cassola alta i les sofregim amb oli, sal pebre blanc i les fulles de llorer, durant uns 30 minuts. Hi afegim el vi ranci i esperem que s'evapori. A continuació, hi afegim les llenties i la patata tallada a daus. Ho sofregim amb la resta uns 5 minuts més i a continuació, hi afegim un litre i mig d’aigua calenta (sempre n'hi podrem afegir, si les volem més caldoses), i les deixem que facin xup-xup uns 35 minuts - llentia ràpida, (si no és de cocció ràpida, seguirem les instruccions que ens diguin a l’envàs) i llavors hi afegim la sobrassada, una mica desfeta. Deixarem coure uns 10 minuts més, 5 minuts de repòs i ja les tindrem llestes per servir.

Si necessiteu qualsevol aclariment, podeu contactar a través de l'Instagram @mussarafood_mtllaurado