Accepto
Aquest web utilitza la cookie _ga propietat de Google Analytics, persistent durant 2 anys, per habilitar la funció de control de visites úniques amb la finalitat de facilitar-li la navegació pel lloc web.
Si continua navegant considerem que està d'acord amb el seu ús. Podrà revocar el consentiment i obtenir més informació consultant la nostra Política de cookies
Tornar
Recerca - Cuina | Revista 79

Cuina de temporada o temporada de cuina (amb molt d'unami)


Estàvem acostumats a fer cuina de temporada; és a dir, cada estació de l’any té les seves fruites i verdures... però el temps evoluciona i, com tot, les plantacions evolucionen, els transports milloren... i arribem a un punt en què hi ha de tot durant tot l’any, amb més o menys sabor, i que molts no saben si són o no de temporada.Últimament m’han preguntat per quin motiu no faig receptes amb carabassons i vaig contestar perquè ara no és temps...  i em van respodre que sempre se'n troben a la verduleria.

Però si tenim molta gent a la cuina i amb moltes ganes de cuinar i provar coses noves... la cuina està de moda i, sobretot, la cuina de fusió; és a dir, combinar, barrejar... imitar.

També hem adaptat una paraula nova a la nostra cuina umami, adoptada del japonès; és l'anomenat fermentat i és un dels cinc gusts bàsics que reconeixen els receptors especialitzats de la llengua humana, a més del dolçsalatamarg i àcid.
 
És una paraula japonesa que significa "saborós". El gust umami va ser identificat pel químic japonès Kikunae Ikeda l'any 1908 però no fou acceptat com a gust bàsic fins als anys 80 del segle XX. A la Xina, umami es coneix com a xi?nwèi (literalment, "sabor fresc" o "sabor deliciós").
 
El gust umami es descriu sovint com un gust de brou o de carn.
 
Els glutamats i altres substàncies que normalment es troben en les carns, formatges, i certes verdures, o altres proteïnes en forma lliure, estimulen receptors específics en la llengua, resultant-ne el gust umami. Els condiments rics en glutamat es fan servir històricament en nombroses cultures per augmentar la saborositat dels aliments: la salsa de soja, el formatge parmesà, les anxoves i el pernil. Diversos potenciadors del gust són afegits a aliments manufacturats per a intensificar el gust umami, incloent-hi el glutamat.
 
Ara, quan els grans cuiners elaboren els seus plats, busquen que aquests siguin molt saborosos; prefereixen dir que tingui molt d’umami.
 
Farem una recepta amb molt d’umami i adequada al producte que tenim de temporada: 
 
Bacallà Skrei amb salsa d’avellanes, acompanyat de carxofa fregida
 
Ingredients:
Us explico d’on prové, perquè és el que el fa més especial:
És bacallà fresc de Noruega; només n'hi ha de gener a abril. És molt més saborós que la resta, per això és tan apreciat. És un tipus de bacallà adult, de temporada, que cada any migra des del mar de Barents, situat més al nord del Cercle Polar Àrtic, fins a les fredes aigües de la costa nord de Noruega, on va a deixar milions d’ous. Allà neixen nous exemplars que, un cop desenvolupats, neden fins al mar de Barents on es converteixen en adults i romanen fins al moment de tornar a fer la posta d’ous, moment en el qual comença de nou el cicle. Com són adults i arrosseguen tants ous, la seva musculatura es desenvolupa més i fa que la seva carn sigui més apreciada.

Preparació

Brou
Primer de tot, prepararem un brou lleuger de peix; amb la cua del bacallà i la part de les galtes farem un brou suau.
Hi posarem un porro, mitja ceba, una pastanaga, 2 tomàquets madurs, un raig d’oli, una mica de sal i el peix en el fons d’una olla.
Farem que se sofregeixi durant uns 15 minuts i, a continuació, hi afegirem 2 litres d’aigua i deixarem que bulli durant 20 minuts. Tot seguit, el colarem i el reservarem.

Cassola
Agafarem els talls de bacallà, els salarem, els enfarinarem i els fregirem a la mateixa cassola on els cuinarem.  Un cop fregidets, (no cal intesament, ja que després s’acabaran de coure amb el suc), els reservarem.
En aquest mateix oli, hi afegirem les cebes, la canyena, un polsim de pebre blanc, els alls i el julivert que prèviament haurem triturat amb el braç elèctric amb una mica més d’oli.
Deixarem que es faci el sofregit a poc a poc, uns 40 minuts. Llavors hi afegirem el vermut, esperarem que s'evapori l’alcohol i, a continuació, hi posarem el brou calent i els talls de bacallà.
Quan comenci a fer xup-xup, hi posarem per damunt la picada d’avellanes torrades i el pa fregit que haurem picat prèviament; també és el moment de posar-hi les carxofes que haurem fregit; 5 minuts més al foc i ja podem tancar, tapar i deixar, si pot ser, unes hores de repòs abans de fer plat, ja que queda molt més saborós i l’umami és molt potent.


Teresa Llauradó




+ Publicar el meu comentari
Cercar
Publicitat
Opinio online
comentaris Comentaris recents
Pitxi

Jóvens de Vilaplana

Crec que feia temps que no sorgia un grup de joves tan dinàmic, participatiu i que vetlli tant pels interessos de tota la nostra...

Josep Maria Garcia Abelló

Sobre els Bolets

Per a tots els afeccionats als bolets i a la bona literatura, els recomano aquest article de Mariona Quadrada sobre les espècies...

Josep Bigorra

Felicitats al Grup de jóvens

Sempre he trobat molt poc graciós això d'escriure en anònim, així que no costa res donar la cara. Les coses clares, des del primer...

Un Que Contrasta Les Notícies

Felicitats al Grup de jóvens

Ahir, tot molt bé, però no pengen tantes medalles. M'ha arribat de fons oficials que l'alcalde i demés perslonal de l'ajuntamen,t a...

Miguel y Espe

El títol, posa-li tu

Moltes felicitats pel vostre bon fer en aquest meravellós *rinconcito* on amb tant afecte se'ns tracta i se'ns alimenta. Una abraçada

Albert Aragonès

Poema de Festa Major: l'envelat d€Oleguer Huguet

Gràcies per l'elogi, Pitxi. Trobo que el format web d'aqueixa mena de treballs és ideal i és millor que reserveu el paper per als...

Pitxi

Poema de Festa Major: l'envelat d€Oleguer Huguet

A nivell de vàlua filològica, sens dubte, és un dels millors articles que s'ha publicat a Lo Pedris des de que al 2000 va sorgir a la...

Eladi Huguet Salvat

La cançó del vell Cabrés

Com podreu veure l'últim alcalde que signa el manifest és el de Vilaplana, l'amic Tomas Bigorra.

Albert Aragonès

Poema de Festa Major: l'envelat d€Oleguer Huguet

Prova de posar-te en contacte amb l'editorial: http://www.pragmaedicions.com/

Josep Ma.Fernando Villasevil Escofet

Poema de Festa Major: l'envelat d€Oleguer Huguet

Me encantaria moltissim poguer adquirir el llibre Flames de Teia (Jaume Marine) no se a quina botiga a on ho puc trovarlo. Visc a Londres...

Eduard (lamussara.org)

El Senglar (II part)

Una molt bona iniciativa!! Esperem que el temps acompanyi.

Jaume Queralt

El cultiu casolà de la gírgola (II Part)

Veure el video de Jaume Queralt

Joan Mº Rius Serra

L'optimisme com a virtut

Benvolguts, com a descendent de La Mussara ( des de 1694 ) m’agradaria saber si hi ha alguna recerca feta, referent a la població...

Sergi

Apunts sobre el teatre

Pregunto,,,,,,,,,,¿¿¿¿¿¿¿ a dia d'avui 20 de juny del 2009, s'ha fet alguna cosa????, perque la conexiò que continuem tenin tots...

Salvador Juanpere

Han de passar vint dies

Estimat Eladi: T’agraeixo el comentari aquest de l’acte de presentació del llibre al Centre d’Art Santa Mònica d’ahir, i...

Eladi Huguet Salvat

De llibres

Salvador et felicito. El teu enginy no para. Sempre tens la motivació necessària i adequada. És veu palesament que has...

Raquel

El carrer de la fe

Ja veig que m'hauré de tornar a donar d'alta al FaceBoock... Gràcies, sergi.

Raquel

Lo català de Vilaplana: l'article definit LO [lu] (1)

Sembla que ja ha començat la campanya electoral per les europees, encara que sigui de manera soterrada...

Eladi Huguet Salvat

L'optimisme com a virtut

Hola Sergi: Magnífic el blog de La Mussara. He de fer-te unes petites observacions. L'oncle Ambròs es deia AGUSTENCH i HUGUET i es...

Eladi Huguet Salvat

Contes reciclats

La iniciativa portada a terme per l'Ajuntament de Vilaplana de donar vida i color al poble de La Mussara, no d'un simple llogaret,...

Raquel

L'equip de govern diu no a la dimissió del subdelegat

Coincideixo totalment amb el comentari anterior.

elsemanaldetarragona

Lo català de Vilaplana: l'article definit LO [lu] (1)

me parece muy bien esa propuesta. ¿porque no hacen ustedes lo mismo en el gobierno tripartito de la generalitat de catalunya?

Eduard

Exposició sobre el poema d’Eduardo Galeano “Los Nadies”

Fa una mica de "cosa" això d'opinar així en públic, però suposo que és cosa de la primera vegada només. Per la meva part espero...

Eduard

L'equip de govern diu no a la dimissió del subdelegat

Trobo una gran idea la col·locació de tots els rètols que esmenteu, com homenatge a la gent que hi va viure i per preservar la...

Raquel

Presentació de l'agenda llatinoamericana i mundial 2001

Docns mira, ara sí que no estem gaire d'acord. Trobo que l'insult és una cosa totalment innecessària, que diu molt poc a favor de qui...

Articles recents
Passatemps

Passatemps 91: Autodefinit

Passatemps

Passatemps 90: Més entrevistes a Lo Pedrís (4)

Passatemps

Passatemps 89: Més entrevistes a Lo Pedrís (3)

Passatemps

Passatemps 88: Més entrevistes a Lo Pedrís (2)

Passatemps

Passatemps 87: Entrevistes a Lo Pedrís (1)

Passatemps

Passatemps 86: Cognoms d'onze líders polítics mundials

Passatemps

Passatemps 85: Bona música a Radio 3

Passatemps

Passatemps 84: Literatura catalana

Què passa, Activitats, Notícies, Portada

Demografia Necrològiques 2022

Defuncions 2022 Maria Huguet Mestre, 90 anys, 11 de febrer Jesús Marín...
Què passa, Notícies, Portada

Demografia Casaments 2022

Casaments 2022 Cristina Solé Aragonés & Jordi Pellicé...
Què passa, Activitats, Portada

Demografia Naixements 2022

Naixements 2022 Cel Boqué Cabré (1 de maig) Teix Franch Valls (19 de...
Recerca, Natura, Portada

Contraportada: Els moixons del terme, PINS€

Pinsà comú (Fringilla coelebs) Autor foto: Josep M. Toset
Què passa, Notícies, Portada

Pulsòmetre

Puja Ja tenim metge i el Casal ja torna a tenir cafeters. S'han solucionat dues...
Història, Història local, Portada

A veure si saps on és?

A Lo Pedrís, núm. 89, va sortir el pany de la porta del número 1 del Carrer...
Entitats, Jubilats, Portada

Excursió a Vall-de-roures

El passat 27 d'octubre, organitzat pel Consell Consultiu de la Gent Gran, vam anar a...
Què passa, Activitats, Portada

Lo Pedrís pel Món

L'Eva Aymamí i el Miquel Duran, a Colmar, Alsàcia.
Recerca, Cuina, Portada

Per Nadal, receptes fàcils

Ja hem fet una altra volta al Sol, i Nadal ja és aquí, amb ganes de fer receptes de...
Història, Masos, Portada

Ca l'Estudiant

SITUACIÓ És una casa aïllada. Queda per sobre de l’arrencament...
Història, Masos, Portada

Ca l'Estevenet

SITUACIÓ És una de les cases situades en la renglera de...
Què passa, Activitats, Notícies, Portada

La Festa Major en imatges - 3

Què passa, Activitats, Notícies, Portada

Festa Major en imatges - 2

Què passa, Activitats, Portada

La Festa Major en imatges - 1

La nostra gent, Què passa, Efemèrides, Notícies, Portada

Pregó de la Festa Major de Vilaplana 2022

Alcalde, regidores, regidors, vilaplanenques i vilaplanencs, moltes gràcies per haver-me...
Opinió, Editorial, Portada

Lo Pedris 90 (desembre 2022)

Nota de record per a aquestes festes: S’ha de comprar tot el que fa falta (si sobra,...
Recerca, Natura, Portada

Educació canina

L'article anterior, el vaig acabar amb aquesta frase: “Si voleu que els vostres gossos...
La nostra gent, Literatura, Records, Poemes, Portada

Un poema dedicat a l'amic Oleguer Huguet

(PRIMERA PART) ET IN ARC511ADIA EGO... (I) (A l’amic O. Huguet, Premi de...
Literatura, Assaig, Lingüística, Portada

La mort secreta de les paraules

La tercera paraula de la mort secreta és alego. Alego és un terme ben...
Recerca, De cinema, Portada

REC22

VA DE CINE Com sempre, el Festival Internacional de Cinema de Tarragona arrenca amb...
Què passa, Esports, Portada

Els pobles de la Serra de l'Argentera - Pradell

Aquesta és una excursió pensada per començar o acabar amb tren....
La nostra gent, Efemèrides, Homenatges, Portada

La Quimeta fa cent anys

CENTENARI DE JOAQUIMA AYMAMÍ AGUSTENCH Ens complau felicitar l’aniversari de...