Recerca - Cuina | Revista 79
Cuina de temporada o temporada de cuina (amb molt d'unami)
Estàvem acostumats a fer cuina de temporada; és a dir, cada estació de l’any té les seves fruites i verdures... però el temps evoluciona i, com tot, les plantacions evolucionen, els transports milloren... i arribem a un punt en què hi ha de tot durant tot l’any, amb més o menys sabor, i que molts no saben si són o no de temporada.Últimament m’han preguntat per quin motiu no faig receptes amb carabassons i vaig contestar perquè ara no és temps... i em van respodre que sempre se'n troben a la verduleria.
Però si tenim molta gent a la cuina i amb moltes ganes de cuinar i provar coses noves... la cuina està de moda i, sobretot, la cuina de fusió; és a dir, combinar, barrejar... imitar.
També hem adaptat una paraula nova a la nostra cuina
umami, adoptada del japonès; és l'anomenat fermentat i és un dels cinc
gusts bàsics que reconeixen els receptors especialitzats de la llengua humana, a més del
dolç,
salat,
amarg i
àcid.
És una paraula japonesa que significa "saborós". El gust
umami va ser identificat pel químic japonès
Kikunae Ikeda l'any
1908 però no fou acceptat com a gust bàsic fins als anys
80 del segle XX. A la Xina,
umami es coneix com a
xi?nwèi (literalment, "sabor fresc" o "sabor deliciós").
El gust
umami es descriu sovint com un gust de brou o de carn.
Els glutamats i altres substàncies que normalment es troben en les carns, formatges, i certes verdures, o altres proteïnes en forma lliure, estimulen receptors específics en la llengua, resultant-ne el gust
umami. Els condiments rics en glutamat es fan servir històricament en nombroses cultures per augmentar la saborositat dels aliments: la salsa de soja, el formatge parmesà, les anxoves i el pernil. Diversos potenciadors del gust són afegits a aliments manufacturats per a intensificar el gust
umami, incloent-hi el glutamat.
Ara, quan els grans cuiners elaboren els seus plats, busquen que aquests siguin molt saborosos; prefereixen dir que tingui molt d’
umami.
Farem una recepta amb molt d’
umami i adequada al producte que tenim de temporada:
Bacallà Skrei amb salsa d’avellanes, acompanyat de carxofa fregida
Ingredients:
- Bacallà Skrei, tallat a rodanxes
Us explico d’on prové, perquè és el que el fa més especial:
És bacallà fresc de Noruega; només n'hi ha de gener a abril. És molt més saborós que la resta, per això és tan apreciat. És un tipus de bacallà adult, de temporada, que cada any migra des del mar de Barents, situat més al nord del Cercle Polar Àrtic, fins a les fredes aigües de la costa nord de Noruega, on va a deixar milions d’ous. Allà neixen nous exemplars que, un cop desenvolupats, neden fins al mar de Barents on es converteixen en adults i romanen fins al moment de tornar a fer la posta d’ous, moment en el qual comença de nou el cicle. Com són adults i arrosseguen tants ous, la seva musculatura es desenvolupa més i fa que la seva carn sigui més apreciada.
- cebes grans
- grans d’alls
- 1 manat gran de julivert
- polsim de pebre blanc
- 1 canyena petita
- 125 cl de vermut blanc
- 50-100 grs d’avellanes torrades
- 2 llesques mitjanes de pa fregit
- farina per fregir les rodanxes de bacallà
- brou de peix o de bacallà
- 2 carxofes
Preparació
Brou
Primer de tot, prepararem un brou lleuger de peix; amb la cua del bacallà i la part de les galtes farem un brou suau.
Hi posarem un porro, mitja ceba, una pastanaga, 2 tomàquets madurs, un raig d’oli, una mica de sal i el peix en el fons d’una olla.
Farem que se sofregeixi durant uns 15 minuts i, a continuació, hi afegirem 2 litres d’aigua i deixarem que bulli durant 20 minuts. Tot seguit, el colarem i el reservarem.
Cassola
Agafarem els talls de bacallà, els salarem, els enfarinarem i els fregirem a la mateixa cassola on els cuinarem. Un cop fregidets, (no cal intesament, ja que després s’acabaran de coure amb el suc), els reservarem.
En aquest mateix oli, hi afegirem les cebes, la canyena, un polsim de pebre blanc, els alls i el julivert que prèviament haurem triturat amb el braç elèctric amb una mica més d’oli.
Deixarem que es faci el sofregit a poc a poc, uns 40 minuts. Llavors hi afegirem el vermut, esperarem que s'evapori l’alcohol i, a continuació, hi posarem el brou calent i els talls de bacallà.
Quan comenci a fer xup-xup, hi posarem per damunt la picada d’avellanes torrades i el pa fregit que haurem picat prèviament; també és el moment de posar-hi les carxofes que haurem fregit; 5 minuts més al foc i ja podem tancar, tapar i deixar, si pot ser, unes hores de repòs abans de fer plat, ja que queda molt més saborós i l’
umami és molt potent.
Teresa Llauradó
+ Publicar el meu comentari
Cercar
Publicitat


Comentaris recents
24/10/2013
Pitxi
Crec que feia temps que no sorgia un grup de joves tan dinà mic, participatiu i que vetlli tant pels interessos de tota la nostra...
17/10/2013
Josep Maria Garcia Abelló
Per a tots els afeccionats als bolets i a la bona literatura, els recomano aquest article de Mariona Quadrada sobre les espècies...
17/10/2013
Josep Bigorra
Sempre he trobat molt poc graciós això d'escriure en anònim, aixà que no costa res donar la cara. Les coses clares, des del primer...
13/10/2013
Un Que Contrasta Les NotÃcies
Ahir, tot molt bé, però no pengen tantes medalles. M'ha arribat de fons oficials que l'alcalde i demés perslonal de l'ajuntamen,t a...
08/09/2010
Miguel y Espe
Moltes felicitats pel vostre bon fer en aquest meravellós *rinconcito* on amb tant afecte se'ns tracta i se'ns alimenta. Una abraçada
06/01/2010
Albert Aragonès
Grà cies per l'elogi, Pitxi. Trobo que el format web d'aqueixa mena de treballs és ideal i és millor que reserveu el paper per als...
09/09/2009
Pitxi
A nivell de và lua filològica, sens dubte, és un dels millors articles que s'ha publicat a Lo Pedris des de que al 2000 va sorgir a la...
05/09/2009
Eladi Huguet Salvat
Com podreu veure l'últim alcalde que signa el manifest és el de Vilaplana, l'amic Tomas Bigorra.
01/09/2009
Albert Aragonès
Prova de posar-te en contacte amb l'editorial: http://www.pragmaedicions.com/
01/09/2009
Josep Ma.Fernando Villasevil Escofet
Me encantaria moltissim poguer adquirir el llibre Flames de Teia (Jaume Marine) no se a quina botiga a on ho puc trovarlo. Visc a Londres...
06/08/2009
Eduard (lamussara.org)
Una molt bona iniciativa!! Esperem que el temps acompanyi.
18/07/2009
Jaume Queralt
Veure el video de Jaume Queralt
16/07/2009
Joan Mº Rius Serra
Benvolguts, com a descendent de La Mussara ( des de 1694 ) m’agradaria saber si hi ha alguna recerca feta, referent a la població...
20/06/2009
Sergi
Pregunto,,,,,,,,,,¿¿¿¿¿¿¿ a dia d'avui 20 de juny del 2009, s'ha fet alguna cosa????, perque la conexiò que continuem tenin tots...
10/06/2009
Salvador Juanpere
Estimat Eladi: T’agraeixo el comentari aquest de l’acte de presentació del llibre al Centre d’Art Santa Mònica d’ahir, i...
28/04/2009
Eladi Huguet Salvat
Salvador et felicito. El teu enginy no para. Sempre tens la motivació necessà ria i adequada. És veu palesament que has...
25/04/2009
Raquel
Ja veig que m'hauré de tornar a donar d'alta al FaceBoock... Grà cies, sergi.
25/04/2009
Raquel
Sembla que ja ha començat la campanya electoral per les europees, encara que sigui de manera soterrada...
18/04/2009
Eladi Huguet Salvat
Hola Sergi: MagnÃfic el blog de La Mussara. He de fer-te unes petites observacions. L'oncle Ambròs es deia AGUSTENCH i HUGUET i es...
17/04/2009
Eladi Huguet Salvat
La iniciativa portada a terme per l'Ajuntament de Vilaplana de donar vida i color al poble de La Mussara, no d'un simple llogaret,...
07/04/2009
Raquel
Coincideixo totalment amb el comentari anterior.
06/04/2009
elsemanaldetarragona
me parece muy bien esa propuesta. ¿porque no hacen ustedes lo mismo en el gobierno tripartito de la generalitat de catalunya?
26/03/2009
Eduard
Fa una mica de "cosa" això d'opinar aixà en públic, però suposo que és cosa de la primera vegada només. Per la meva part espero...
26/03/2009
Eduard
Trobo una gran idea la col·locació de tots els rètols que esmenteu, com homenatge a la gent que hi va viure i per preservar la...
15/03/2009
Raquel
Docns mira, ara sà que no estem gaire d'acord. Trobo que l'insult és una cosa totalment innecessà ria, que diu molt poc a favor de qui...
Articles recents
14/05/2023Passatemps
14/05/2023Passatemps
14/05/2023Passatemps
14/05/2023Passatemps
14/05/2023Passatemps
14/05/2023Passatemps
14/05/2023Passatemps
14/05/2023Passatemps
05/02/2023Què passa, Activitats, NotÃcies, Portada
Defuncions 2022
Maria Huguet Mestre, 90 anys, 11 de febrer
Jesús Marín...
05/02/2023Què passa, NotÃcies, Portada
Casaments 2022
Cristina Solé Aragonés & Jordi Pellicé...
05/02/2023Què passa, Activitats, Portada
Naixements 2022
Cel Boqué Cabré (1 de maig)
Teix Franch Valls (19 de...
05/02/2023Recerca, Natura, Portada
Pinsà comú (Fringilla coelebs)
Autor foto: Josep M. Toset
05/02/2023Què passa, NotÃcies, Portada
Puja
Ja tenim metge i el Casal ja torna a tenir cafeters. S'han solucionat dues...
05/02/2023Història, Història local, Portada
A Lo Pedrís, núm. 89, va sortir el pany de la porta del número 1 del Carrer...
05/02/2023Entitats, Jubilats, Portada
El passat 27 d'octubre, organitzat pel Consell Consultiu de la Gent Gran, vam anar a...
05/02/2023Què passa, Activitats, Portada
L'Eva Aymamí i el Miquel Duran, a Colmar, Alsàcia.
07/01/2023Recerca, Cuina, Portada
Ja hem fet una altra volta al Sol, i Nadal ja és aquí, amb ganes de fer receptes de...
07/01/2023Història, Masos, Portada
SITUACIÓ
És una casa aïllada. Queda per sobre de l’arrencament...
07/01/2023Història, Masos, Portada
SITUACIÓ
És una de les cases situades en la renglera de...
07/01/2023Què passa, Activitats, NotÃcies, Portada
07/01/2023Què passa, Activitats, NotÃcies, Portada
07/01/2023Què passa, Activitats, Portada
07/01/2023La nostra gent, Què passa, Efemèrides, NotÃcies, Portada
Alcalde, regidores, regidors, vilaplanenques i vilaplanencs, moltes gràcies per haver-me...
10/12/2022Opinió, Editorial, Portada
Nota de record per a aquestes festes:
S’ha de comprar tot el que fa falta (si sobra,...
08/12/2022Recerca, Natura, Portada
L'article anterior, el vaig acabar amb aquesta frase: “Si voleu que els vostres gossos...
08/12/2022La nostra gent, Literatura, Records, Poemes, Portada
(PRIMERA PART)
ET IN ARC511ADIA EGO... (I)
(A l’amic O. Huguet, Premi de...
08/12/2022Literatura, Assaig, LingüÃstica, Portada
La tercera paraula de la mort secreta és alego. Alego és un terme ben...
08/12/2022Recerca, De cinema, Portada
VA DE CINE
Com sempre, el Festival Internacional de Cinema de Tarragona arrenca amb...
08/12/2022Què passa, Esports, Portada
Aquesta és una excursió pensada per començar o acabar amb tren....
08/12/2022La nostra gent, Efemèrides, Homenatges, Portada
CENTENARI DE JOAQUIMA AYMAMÍ AGUSTENCH
Ens complau felicitar l’aniversari de...