Cuina | Revista 4104/09/2010

Oli d’oliva: com si fóssim estrangers o dedicat als joves

Quan passes temps fora de casa o, millor dit, en altres països de costums culinaris diferents als habituals, és inevitable acabar enyorant certs productes o certs gustos. Aquest estiu he enyorat l’oli, el d’oliva, és clar, i n’he parlat amb persones, que en altres llocs del món, el valoren i el defensen aferrissadament.

Per a nosaltres que hi hem nascut no significa cap excepció, ho trobem normal, però per als qui pertanyen a altres cultures té una importància capital (de tan nostre no hi donem importància). Fa uns anys ni tan sols en dèiem oli d’oliva, sinó oli, no ens calia l’adjectiu, ara sí, perquè ens han dit des fora que convé diferenciar-lo. Fins i tot els nostres avis o besavis tenien oliveres per al consum propi d’olives o d’oli, però no pas com a producte comercialitzable.

Aquí mateix a les nostres comarques, les oliveres es plantaven com a límit del terreny d’altres cultius com la vinya, l’ametller o l’avellaner. Rarament els pertanyia una parada sencera i exclusiva. Només ens en vam adonar i vam posar el crit al cel quan, fa uns anys enrere, ens van voler fer creure que havíem de consumir altres olis de llavor. Llavors, ens vam rebel.lar, però per què? Doncs perquè això volia dir un canvi total en el gust de la nostra cuina, aquell que sabem i estimem i no hi vam estar disposats. Llavors el vam reconèixer com un producte propi i el vam defensar amb les ungles. Partirem, doncs, de la ignorància, com si fóssim estrangers o joves aprenents, perquè així és com millor podrem fer arribar totes aquestes significats als qui no en coneixen res o poc.

El Mediterrani i l’oli, petita història

Ja sabem quina és la trilogia de l’alimentació mediterrània: blat, vinya i olivera que es tradueix en farina, vi i oli. Tots tres són tan antics com la mar mateixa.

L’olivera, sens dubte, és l’arbre més típic de la Mediterrània que defineix la regió com a CLIMA DE L’OLIVERA. El cultiu va començar 5.000 anys abans de Crist entre Síria i l’Iran i també a les colònies fenícies, entre Palestina i el Líban. El nom ve d’ ELAIWA de Creta i d’ ELAIA, de Grècia. La paraula llatina és ULU, més endavant OLEUM i finalment OLI ja en llengües romàniques. (ULU: Ullastre, Ullastret, poble del Baix Empordà, restes ibèriques.). A la península ibèrica hi va arribar a través dels grecs i dels fenicis. La paraula Còrdova, d’origen fenici, procedeix de Corteb que significa l’olivera.

Van ser la població romana, però, qui va viure l’època gloriosa de l’olivera i l’oli. La cuina romana és una cuina d’oli d’oliva i d’olives que servien com a condiment i acompanyament de molts plats. L’utilitzaven per fregir, per cuinar, és a dir, guisar i per amanir. Tant Apici com Marcial, dos personatges, que ens han deixat documentació culinària, esmenten l’oli d’Hispània com a molt bo. Diferencien també entre diverses classes d’oli, segons les olives emprades i sobretot del seu grau de maduració:

- Oli acerbo: fet el mes d’octubre amb olives encara blanques.
- Oli verd: fet a finals d’octubre quan comencen a madurar les olives, era molt valorat i el feien servir per amanir. Correspon al nostre oli verge.
- Oli flos: el primer premsat d’olives ja madures.
- Oli sequens: el del segon premsat.
- Oli cibario: el del tercer premsat i de qualitat inferior.

Els romans en diferenciaven molt bé les qualitats, cosa que posteriorment es va trencar.

Els musulmans van ser els que més oliveres van explotar i ja a nivell comercial. Van millorar les tècniques de cultiu i d’extracció i van ser els descobridors de molts usos culinaris i, sobretot, medicinals que es continuen valorant avui. Van classificar les oliveres a partir del fruit i els van donar els noms diferencials, segons la mida, de més gran a més petita: GORDAL, REINA SEVILLANA, ARBEQUINA...

Durant l’edat mitjana, la cultura cristiana, continua utilitzant l’oli d’oliva en la seva alimentació tot i que per influència d’uns hàbits molt més germànics i nòrdics, heretats després de la caiguda de l’imperi romà ens mans dels pobles bàrbars, el combina amb un altre greix: el llard d’origen animal o la mantega de la llet. Tot i així, l’oli d’oliva és utilitzat en rituals com les uncions i substitueix els greixos animals en dies d’abstinència, igual que el peix ho fa amb la carn, la llet animal o els ous.

Aquests costums han perdurat fins avui en què ens tornem a encarar amb aquest producte estrella que, tant per raons científiques que afecten a la nutrició humana, com per motius de gust, tècnica i cultura, preval per sobre de qualsevol altre greix.

Mariona Quadrada