Cuina | Revista 3712/09/2009

Més enllà de menjar i cuinar

Si furguem allò que es cou a la cuina més enllà del rostit immediat o la cassola, n’entreveurem dues accions principals de les quals una -menjar- té l’origen abans que l’altra -cuinar- i, per tant, no en depèn en la seva totalitat.

Analitzem aquests dos termes no tant des de la seva definició estricta sinó des de les implicacions que es desprenen dels propis actes.

MENJAR és un acte universal que realitzem no tan sols les persones sinó els éssers vius en general, de manera indefugible i amb una freqüència que mena a la quotidianitat. És una de les obligacions més permanents i més freqüents des que comencem a existir. Els requeriments per tal de poder ser subjectes d’aquesta acció no són altres, doncs, que la mateixa existència.

CUINAR és un acte opcional que exclou tota mena d’obligació i en què la persona sempre es pot decidir per ésser-ne partícip o no. Els requisits per poder-se comptar entre els que fan l’acció de cuinar són la voluntat o decisió i el coneixement, que, com a tal, es pot aprendre per mitjà de l’estudi i de l’experiència.

Allò que diferencia, en les seves conseqüències, aquests dos temps és, doncs, la posició del subjecte:

*menjar: el subjecte ho és d’una sola acció
*cuinar: el subjecte ho és, necessàriament, de dues accions.

Aturem-nos en les conseqüències:

QUÈ ÉS MENJAR:

Alimentar el cos per tal que no defalleixi

El cos fa ús de l’aliment que, a través del metabolisme, es distribueix, de manera equitativa, per l’organisme.

El menjar fa una funció nutricional que no depèn en cap cas de la voluntat de la persona, ja que aquesta distribució la realitzem de forma inconscient i sense un possible control per part de la raó. Si mosseguem una poma, la masteguem i la ingerim no és la nostra ment qui en regula el transport sinó el propi organisme. És una conseqüència involuntària.

Satisfer allò que tots reconeixem com a “gana”

En determinats moments, en relació amb el temps que transcorre des de l’última ingesta, l’organisme sent un buit situat a la zona estomacal que identifiquem com a gana. La gana és una sensació física que podríem qualificar de desagradable sinó desesperant en casos extrems que, d’una manera conscient, podem pal•liar. En aquest sentit, el menjar fa una funció de satisfacció purament física i irracional, sense més implicacions. Si tornem a mossegar la poma i ens l’empassem, notarem, al cap de poc, la desaparició del buit i de la insatisfacció. És una conseqüència voluntària irracional.

Satisfacció amb recreació dels sentits en general

Un cop les necessitats bàsiques són cobertes, menjar esdevé un acte conscient on, a més, intervenen la decisió, l’opinió i la recreació. És la totalitat de la persona, amb tots els seus sentits, la que s’implica en aquesta funció bàsicament lúdica i de plaer. Podem decidir entre agafar l’esmentada poma o, en canvi, optar per una llagosta o un plat d’arròs; estem en disposició de fer judicis de valor i qualificar els plats des de posicions subjectives (com m’agrada o no m’agrada) o des d’òptiques objectives (el peix és fresc - el peix és passat); ens permetem i ens inclinem al gaudi que ens proporcionen les menges que hem triat. És un acte absolutament voluntari.

Implicacions de contextualització

*La situació geogràfica
D’un determinat clima i paisatge en surten uns plats concrets. Si és terra d’oliveres, amanim amb oli d’oliva.

*Aspectes de tipus social i cultural

Per a qualsevol ocasió festiva o com a pretext per a trobades, es convoca una taula on es parla, es discuteix, es riu i s’enfronten baralles i opinions.

Hem de contemplar també les funcions afectives, psicològiques i recalcionals que lliguen un plat a un sentiment: l’olor de l’olla que bull ens acosta a la persona que la fa bullir que, alhora, és diferent de la de la casa del costat, que pertany a una altra persona amb la qual no ens uneixen els mateixos lligams sentimentals; per tant, per bona que sigui, desitjarem i estimarem la primera.

Per últim, el menjar acompleix una funció íntima, per la qual entrem en contacte amb nosaltres mateixos a través de la satisfacció del l’abaltiment del cos i de la ment. Són implicacions que lliguen el menjar amb les persones i el seu entorn.

Factors d’impressió i record

El record del plat tastat, en el seu context de relació i de sensacions, amb un aspecte valoratiu, en confereix un coneixement que ens permet de rebutjar o de desitjar novament allò que memoritzem. Són implicacions d’enciclopèdia culinària: acumulació de sabors i sabers.

QUÈ ÉS CUINAR

Coneixement del producte a utilitzar

A partir d’aquest coneixement es pot fer una elecció, factor decisiu per evitar la monotonia avorrida, tant per al que cuina com per al que menja. Adequació a l’època de l’any, tant en relació amb el producte com amb el clima del moment (tomaques a l’estiu, cols a l’hivern).

Naturalesa dels aliments des d’un punt de vista nutricional i la seva combinació per a un adequat equilibri alimentari.

Origen, durada i conservació dels productes, siguin de la classe que siguin: llarga durada, mitjana, alterable. Són l’objecte de la cuina.

Aprenentatge de les tècniques bàsiques de la cuina

La transformació dels aliments per l’acció de la calor o en cru és fonamental a l’hora de decidir quin procés utilitzar per a cada producte. Les tècniques són allò que dóna seguretat i domini en l’acte de cuinar o, si més no, ens transmeten el poder de la crítica o l’autocrítica perquè estem en posició de diferenciar “això ben fet d’allò mal fet”. Són l’aprenentatge de la cuina.

Acceptació de les tecnologies

De vegades es manifesta una actitud de rebuig, un prejudici amb reacció de tancament que impedeix d’aclarir bé les funcions de les màquines i de diferenciar si realment constitueixen un avanç i un ajut en les tasques de la cuina o són un ganxo més del consum fora mida. No podem oblidar que darrere les tecnologies hi ha una persona que és la que vol cuinar i, per tant, si les coneix, les utilitzarà segons el seu criteri i voluntat i se’n servirà quan i per allò que li convingui. Són els instruments de la cuina.

Entorn geogràfic i productes a consumir

La situació correcta en un context ajuda a entendre i respectar millor els perquès de certes fórmules o costums culinaris. La relació dels productes amb el seu paisatge natural i els plats a què donen lloc són un punt d’orientació important de cara als resultats que es volen obtenir, tant si són fidels al context com si se’n surten. És la ubicació de la cuina.

La persona que cuina

Qui resumeix o assumeix totes les categories és la cuinera o el cuiner, persona implicada en l’acte de cuinar a través dels seus gustos, les seves eleccions, els seus afectes, els seus missatges personals. Aquest executor n’és l’accent diacrític, ja que, en definitiva, el tret diferencial d’un plat o d’una cuina el posa, sens dubte, aquell que l’executa, amb la capacitat, si així ho decideix, de saltar-se una llei, una norma o de capgirar la recepta al seu gust i manera. És el subjecte de la cuina.

Mariona Quadrada