Premsa on line21/08/2003

La bona cuina del restaurant Els Arcs

El diari Avui publica un article –que m’ha semblat sorprenent- del secretari general d’Esquerra Republicana de Catalunya, en el qual parla de l’extraordinària cuina del restaurant Els Arcs, de Tarragona, que dirigeixen els germans Aixalà, descendents de cal Savall:

”Cuines amigues (X). Josep-Lluís Carod-Rovira”

“L'espai allargassat i amb pendent que s'estén sota les escales de la catedral de Tarragona és, oficialment, la plaça d'Àngel Guimerà, però tothom l'anomena plaça de les Cols, de quan hi havia les parades de verdura. Som al cor de "la part alta", que, en terminologia tarragonina, vol dir la ciutat vella, el nucli històric. En aquest paisatge de tanta tradició castellera, on neix el carrer Major -"no hi ha en el món perspectiva més noble", en paraules de Rovira i Virgili-, si enfilem el minúscul corraló de Sant Magí, fem cap a la plaça de Dames i Vells i, a tocar d'aquesta, trobem el carrer de Misser Sitges, un dels més antics en una ciutat carregada d'història. És en el número 13 que hi ha el restaurant Arcs, la cuina amiga establerta en un edifici del 1503 que conserva encara vuit arcades gòtiques de l'època. En realitat es tracta d'una antiga casa de pagès on es comercialitzava amb blocs de gel, conservats en un pou de neu que encara pot veure's avui a l'entrada de l'establiment. Per això, abans, aquest era el carrer de la Neu Vella.

En aquesta planta baixa tan singular és on un equip jove, els germans Aixalà, van instal·lar-se fa tres anys per fer-nos compartir el plaer de la seva cuina. Daniel, l'amo dels fogons, estudià a França i treballà a la Costa Blava, Anglaterra i Escòcia. Home de bon gust, ell mateix ha dissenyat les cartes i l'interiorisme del local, ple de detalls que s'agraeixen i que el David s'encarrega de fer-vos apreciar, en contacte amb el públic. Les parets, amb algunes pintures també del xef, són de pedra natural, alguna de les quals amb colors terrosos de tonalitats diferents, amb cabirons de fusta al sostre i una original porta d'entrada a la cuina, feta amb caixes de vins i caves, convenientment envernissada de fosc. El restaurant disposa d'una capacitat per a una quarantena de persones, folgadament instal·lades en cinc taules rodones i onze de quadrades, distribuïdes de manera que, conservant una certa distància entre elles, permeti la privacitat de les converses i del sentit de cada àpat, amb la companyia d'alguns mobles procedents de mas Folch, masia modernista del Camp de Tarragona.

Aquí res no és estrident, ni el to de veu dels que hi parlen, ni plats agressius per la fortor del gust o l'estètica visual. La presentació de les menges és acuradíssima i l'antic local conviu, harmònicament, amb una decoració i una il·luminació moderna i amable. Tots els plats són diferents i originals, amb formes inesperades, decoracions variades, colors vius i dimensions distintes, segons el que hagin de contenir. Ple de raconets acollidors que faciliten la confidència, l'ambient és plàcid, tranquil, serè, amb una calidesa intimista que una quasi imperceptible música de fons ajuda a mantenir. La clientela, cada cop més preparada des del punt de vista gastronòmic, en particular les generacions més joves, ha aprofitat més d'un cop la complicitat dels propietaris per encabir, en unes postres, un anell o qualsevol altra joia de compromís o de declaració d'amor. Als Arcs, doncs, tot és suau i delicat, des del paisatge dels plats, fins a la gent que s'hi arrecera sota les arcades medievals.

Daniel Aixalà fa una excel·lent cuina d'autor, de to creatiu i autodidacte, sobre els fonaments sòlids de la millor cuina mediterrània, de clara influència catalana, provençal i italiana, però sempre amb un aire d'originalitat imaginativa que és el seu senyal d'identitat. Procura que les quatre cartes anuals vagin coincidint amb les estacions de l'any, si bé hi ha plats sublims que triomfen sempre, al marge dels condicionants de la climatologia, com ara l'excel·lent confit d'ànec, un dels que més acollida té entre els habituals de la casa. Es pot començar amb un lleuger carpaccio de vedella i fer-lo seguir d'un gaspatxo de meló, amb vinagreta d'anxoves, plat exquisit i refrescant, molt agraït en aquesta època. Un arrosset negre, cremós, amb un llagostí al cim del turonet de grans, passa com si res i us obre les portes al rap, cobert d'olivada negra, amb un cruixent de patata amb all i julivert, sobre una base de parmentier de fesols: una delícia!

Per enllestir el menú de degustació, molt recomanable sempre que la disponibilitat de la cuina del dia ho permeti, el més adequat és un tast de filet de vedella sobre pastís de patata, amb salsa de múrgoles i foie. Una macedònia de fruites naturals, amb sorbet de gerds i escuma de crema cremada, amb una fulleta de menta, pot tancar un àpat memorable on cadascun dels plats esdevé, sense exagerar, una veritable obra d'art.

Aquí hem parlat, és clar, de la nostra experiència més recent, però, lògicament, pot ser tota una altra quant a la varietat i les preferències de cadascú, sempre, però, amb el mateix nivell d'autoexigència als fogons per part del seu responsable. Així, per obrir taula, es pot optar també per una amanida tèbia de pedrers d'ànec i gírgoles, una altra d'escalivada amb làmines de foie i cruixent de pa, o bé un saltat de carxofes, patata fumada i formatge de cabra. És clar que els partidaris de la pasta se sentiran més reconfortats amb uns canelons trufats amb formatge danès o unes tallarines amb gambes, trompetes de la mort i pètals de tomàquet. I, com a plats més sòlids, mandonguilles trufades amb sèpia i coulis de figues, medallons de xai amb salsa romaní o bé filet d'orada o bacallà amb compota de poma, sempre amb cruixent de patata.

La carta de vins, caves i xampanys és prou variada i suficient, amb més de seixanta ofertes d'una quinzena de denominacions d'origen de confiança, nacionals i estrangeres, entre les quals destaquen el majestuós L'Ermita, collita del 98, fins a altres vins, sempre de qualitat, però més modestos en el preu, com ara els de l'Escola d'Enologia de la Universitat Rovira i Virgili o els Sellentia xilens, sense oblidar els nostres Priorat, Penedès, Costers del Segre, Terra Alta o Montsant, al costat d'algun Vega Sicilia també recomanable. Els preus dels plats oscil·len entre els 9 i els 13 euros, entre la dotzena d'entrants per triar, entre 16 i 20 els plats de peix i, finalment, entre els 13 i 21 de les ofertes de carn. Per una quantitat que voreja els 30 euros, doncs, es pot fer un àpat excel·lent, en aquest establiment que, a més del gener, els diumenges i els dilluns, també tanca una setmaneta al llarg de l'estiu. Atesa la impossibilitat d'aparcar a la part alta, una passejada tranquil·la, llevats ja de taula, ha de permetre anar paint-ho tot, sense presses, fins que no s'arriba l'indret on teniu estacionat el vehicle.

Josep-Lluís Carod-Rovira. Secretari general d'Esquerra Republicana de Catalunya (ERC)”

Raquel Virgili

Avui 20-8-2003