Premsa on line27/04/2006

Entrevista al cuiner Daniel Aixalà

La contraportada del Diari de Tarragona sovint porta entrevistas efectuades a diferents personatges, més o menys coneguts. Avui publica la que Rafael Servent va fer al cuiner Daniel Aixalà, descendent de Cal Savall de Vilaplana:

“Daniel Aixala. Chef”

“Salgo mucho a buscar flores, y las hago rebozadas”

“Mas Folch”

“Daniel Aixalà tiene 33 años y vive en Tarragona con Anna (26], ingeniera química. Después de cinco años en la escuela de hostelería Vatel, en Nimes (Francia), Daniel trabajó en Saint-Tropez, Edimburgo y Barcelona. Volvió a Tarragona y se unió a la cafetería de su hermano David. Juntos, compraron un local en la Part Alta para abrir el restaurante ‘Els Arcs’. Hace un año rescataron Mas Folch, masía de la familia en la carretera de Reus a Constantí, para convertirlo en restaurante.

Me contaron que el domingo tuvo usted trabajo.
Representamos al Camp de Tarragona en el desayuno de Sant Jordi que organizó la Generalitat en e! Palau de Pedralbes. Este año decidieron que se hiciera así, con una representación de cada territorio. Tradicionalmente siempre eran los mismos: Ferran Adrià, Carme Ruscalleda...

Esa señora estaba por ahí, la vi por la tele. Es de Girona, ¿no?
Sí, pero no cocinaba. El representante de Girona este año era Joan Roca, del Celler de Can Roca.

Y usted, el del Camp. ¿Qué les cocinó?
Tres platos. Primero, una coca de sardina de Tarragona acompañada de helado de aceite de oliva Siurana. Luego, distintas texturas de avellana, haciendo una ‘mouse’, una crema... Fueron seis o siete texturas. Y luego, la calçotada.

Hombre, calçots.
En una copa de vermut.

Me lo temía.
Es donde montábamos la calçotada. La base de salsa romesco, tempura, los diez centímetros de la punta del calçot, pinchado con una caña de bambú y rebozado, una espuma de all i oli caliente, gelatina de vermut Yzaguirre y unos germinados de cebolla, del mismo calçot.

¿Gustó?
Mucho, creo yo. El president, de los que probó, se quedo con el Celler de Can Roca y con lo nuestro. Tuvimos que hacer mil copas de calçot.

¿Era obligatorio usar estos ingredientes?
Más o menos. Pedían un plato representativo de nuestras comarcas, y pensé: De Tarragona, la sardineta. En el Baix Camp, avellaners. Aquí en la masía, antes eran campos de avellanos. Y la calçotada, por supuesto, Creo que era lo más representativo de aquí, lo más conocido.

Y los de Lleida, cargols.
Pues no. Hicieron un bacallà traginer.

¿La masía es de la familia?
Esta masía la construyó mi tatarabuelo, el abuelo de mi abuela.

¿Cómo se llama su abuela?
Teresa. Tiene 89 años. Vivió aquí hasta hace unos diez años, cuando ya dejó de funcionar la avellana, y el mas se quedó un poco abandonado. Entonces, mi hermano David y yo le propusimos hacer un restaurante. ¡Hombre! Ya llegan los percebes, y las navajas, y el pulpito... Todo gallego. Hoy tenemos bona teca...

¿Lo hará a la gallega, el pulpo?
Es pulpito. Lo haré salteado, con confitura de cebolla y una base de patata-mortero, como le llamo yo, que aplasto y hago subir con aceite de oliva.

¿Y el pulpito, lo aplastara?
¿Aquello que hacen de darle la vuelta a la cabeza y golpearlo para que se ponga tierno? Lo congelo. No me gusta la violencia con los animales... Este pulpito es para una mariscada que nos han encargado.

¿Para cuántos?
Mariscada para nueve.

Hay algunos que viven bien...
Ya va bien que vivan bien. Es la base de nuestro negocio.

¿Cuánto les va a costar?
El segundo plato es de carta. En total, serán unos 60 euros por cabeza, vino aparte. El vino lo lleva mi hermano David. Tenemos una carta con todas las denominaciones de origen de Catalunya. Después, algunos más que hay que tener, como Rioja.

¡¿Qué fue eso?! Se podía ver el logotipo de la cola del avión...
Podemos decir que somos el único restaurante de la provincia que tiene aeropuerto. iJe, je! Helipuerto, no tenemos. Pero aeropuerto...

¿No le molesta el ruido?
Yo creo que molesta más estar al lado de una autopista, o una autovía. Además, al despegar no hacen tanto ruido, y esta zona de pista es de despegue.

Al margen de exhibiciones protocolarias y mariscadas por encargo, ¿qué cocina usted?
Cocina tradicional con un toque creativo.

¿Deconstrucciones, y esas cosas?
No, eso no. Pero salgo mucho a buscar flores, por aquí, por el jardín, y las hago rebozadas. Cuanto más tiempo paso aquí en la masía, más interés tengo por lo tradicional. Lo próximo será un huerto.

¿Que plantará?
Poca cosa. Tomates, judías verdes, berenjenas. Lo justo para una ensalada de la huerta. Y luego, unos cuantos patos y pavos reales, correteando por el jardín.

Raquel Virgili

Diari de Tarragona, 27-4-2006