Cuina | Revista 4908/09/2012

EN DIRECTE

M’agrada la música en viu i en directe, m’agrada molt més que la que surt d’un disc gravat en uns estudis de tecnologia ultra moderna, encara que la escolti amb un “portentós” aparell d’altíssima fidelitat. És veritat que té el risc de la imperfecció (la perfecció sempre m’ha resultat sospitosa, si més no, de falta d’humanitat), però també té la possibilitat de la genialitat, d’aquell moment màgic que difícilment es repetirà, i sobretot el caliu, la proximitat, la vibració conjunta del intèrpret i el públic.

Amb al cuina em passa el mateix, m’agrada en directe...viva, en viu.

L’ofici de cuiner, “ojo” no confondre’l amb aquesta mena de artistes de la creació absurda, barrejadors de mil gustos sense cap ni peus, engalipadors d’una clientela que no s’ha vist mai davant d’un plat de cigrons amb bacallà i espinacs, que de la “Big-Burguer” han passat a demanar, sense cap vergonya, “Delícies de granota salvatge del Pirineu al perfum d’albercoc de les Garrigues amb el seu cruixent de panses i figues sobre un llit d’escuma de mel i mató”; l’ofici de cuiner, repeteixo, consisteix, simplement, en donar de menjar a la gent procurant-li un plaer i certa satisfacció, guanyant-se honradament la vida i gaudint a l’hora d’aquesta senzilla felicitat. Per aconseguir-ho crec que és necessari acostar-se al client, saber que li bé de gust, aconsellar-lo. Quan vaig a un restaurant, normalment, la carta no és suficient per decidir-me, necessito parlar amb algú que em faci arribar l’ànima dels fogons i, sovint, trobo a faltar una bona connexió entre les persones que prenen nota i les de la cuina. Realment m’agradaria parlar amb el cuiner, veure el què ha cuinat i deixar-me guiar per les seves recomanacions.

Recordo una vegada, al meu antic restaurant de Tarragona, que explicant-li a un senyor que a més del que podia llegir a la carta, aquell dia havia cuinat uns txipironets amb ceba i tomaca, un conill amb ceps i també tenia una amanida de fesolets del ganxet amb quatre encenalls de bacallà, em va mirar amb ulls de “listillo” i em va dir: “Vostè el que vol es col•locar-me el menjar que té fa dies i no es pot treure de sobre.” “Miri, senyor, jo el que vull és que quant vostè surti per la porta del restaurant, ho faci ple de satisfacció, amb unes ganes boges de tornar i que parli meravelles del meu local”, li vaig contestar, “però potser aquest restaurant no és ben bé el lloc que vostè busca.” Em vaig callar que segur que ell no seria el tipus de client que jo desitjava. Desgraciadament, molta gent va per la vida pensant que qualsevol relació amb els demés és una mena de competició en la que es tracta d’exprimir al màxim a l’altre.

Per altra banda, la cuina, la bona cuina, la que es fa comprant els millors productes de temporada (no vull dir els més cars, és també qüestió de poder oferir un bon preu), les viandes més maques del mercat, allò que esculls amb carinyo pels teus clients i després elabores amb la mateixa cura que si ho fessis pels teus amics, no és una ciència exacta. Els aliments, quan no surten d’una bossa de congelats, d’un pot o d’una llauna, no són sempre iguals, de vegades són millors, d’altres no tant, més o menys gustosos, tendres o no tan tendres...i per suposat a l’hora de cuinar-los no sempre estàs igual d’encertat.

El fer arribar tota aquesta història, el saber compartir-la amb els clients, és el que fa que un restaurant faci una cuina en viu i en directe.

Leo D’kastro