Cuina | Revista 2617/11/2006

Dinar de Nadal

Per a 8 persones

L'aperitiu

DELÍCIA DE POMA I BOTIFARRA
Un paquet de pa de motlle sense vores, 2 botifarres culanes negres, 4 o 5 pomes golden.

Es talla el pa a rodonetes de la mida de la botifarra que també es talla a talls prims; de la poma se’n fan llesques d’un mig cm. Es clava amb un palet la botifarra i la poma damunt del pa i es posa al forn a 200º de 5 a 10 minuts.

El primer plat

SOPA DE GALETS AMB LLUÇ I GAMBES
Caldo de peix: 1’5 kg de pelut, uns quants crancs i galeres, uns 4 l. d’aigua, 2 cebes, 2 porros, 4 pastanagues, una branqueta d’api (poc), sal, pebre, gotes de xerès sec.

Farcit: 650 gr de lluç sense pell ni espines (1 kg i ¼ brut), 8 gambes, 4 clares d’ou, 400 cc de crema de llet, sal, pebre, 80 galets (6 galets per persona, se’n trenca algun).

Caldo: Es passen les hortalisses del caldo per una mica d’oli sense que agafin color. S’hi afegeixen el peix i l’aigua i es fa bullir lentament durant ¾ h. Es cola i es condimenta. A part, es bullen els galets amb aigua de 15 a 20 minuts i es reserven.

Farcit: Es trinxen les gambes i el lluç (han d’estar ben freds de la nevera) juntament amb les clares i la crema de llet fins que quedi una pasta fina, sense trossos, i espessa. Es posa aquesta pasta dins d’una màniga i se n’omplen els galets. Es tiren dins el caldo tebi i s’acaben de coure escalfats (procurant que el caldo no bulli perquè sortiria el farcit) uns 5-7 minuts.

El plat fort

LLOM FARCIT AMB SALSA DE CEPS I ROSSINYOLS
1 kg i mig de llom una mica ample, 2 pits de pollastre desossats, 100 gr de pernil dolç (a talls gruixuts), 20 gr de ceps o rossinyols secs o 150 gr de frescos o en conserva, 2 ous, pebre, sal, 50 cc de xerès sec.

Salsa: 40 gr de ceps o rossinyols secs o ½ kg de frescos, 50 cc de xerès sec, mantega, oli, un pols de farina, el suc de coure el llom.

Es buida el llom en rodó (que hi quedi un forat al mig, com si fos un tub). Es trinxa la carn que se’n treu d’un dels pits de pollastre. Es pasta amb els ous, sal, pebre, el xerès i els bolets. Es col·loca una capa d’aquesta pasta dins el llom i a sobre s’hi posen tires de pollastre i pernil. Es cobreix amb més pasta i s’emboteix bé dins del llom. Se sala i s’empebra i es cou al forn a 250º amb un bon raig d’oli i una mica de mantega uns 20 minuts. S’abaixa la temperatura a 190º, s’hi afegeix el xerès i una mica d’aigua (si tenim la del remull dels bolets secs, l’aprofitem), i es continua coent fins arribar a una hora de cocció total. Es treu del forn i s’embolica amb paper d’alumini perquè conservi els sucs i es reserva.

Salsa: En una paella s’hi posa una mica de mantega i s’hi salten els bolets, s’hi afegeix un pols de farina, el xerès i el suc de la cocció del llom (el que fa el llom embolicat i el de la llauna del forn) i es cou fins que queda lligada.

Les postres

TULIPA AMB CREMA I FRUITETES
8 cassoletes de neula, ¼ de maduixes, ¼ de cireres, 4 kiwis, 2 peres, pomes, figues, mandarines, o les fruites que es vulguin.
Crema de canyella: 8 rovells d’ou, 8 cullerades de sucre, 4 cullerades de midó, 1 l. de llet, 2 canonets de canyella, canyella en pols.

Es fa la crema amb la llet bullida, la canyella i tots els altres ingredients ben barrejats. Quan és freda, i a l’últim moment (perquè no s’estovi), se n’omplen les cassoletes, s’hi posen les fruites talladetes de les formes que vulguem i s’espolsa tot amb més canyella.

Mercè Navarro