Recerca - Cuina | Revista 79

Cuina de temporada o temporada de cuina (amb molt d'unami)

Estàvem acostumats a fer cuina de temporada; és a dir, cada estació de l’any té les seves fruites i verdures... però el temps evoluciona i, com tot, les plantacions evolucionen, els transports milloren... i arribem a un punt en què hi ha de tot durant tot l’any, amb més o menys sabor, i que molts no saben si són o no de temporada.Últimament m’han preguntat per quin motiu no faig receptes amb carabassons i vaig contestar perquè ara no és temps... i em van respodre que sempre se'n troben a la verduleria.

Però si tenim molta gent a la cuina i amb moltes ganes de cuinar i provar coses noves... la cuina està de moda i, sobretot, la cuina de fusió; és a dir, combinar, barrejar... imitar.

També hem adaptat una paraula nova a la nostra cuina umami, adoptada del japonès; és l'anomenat fermentat i és un dels cinc gusts bàsics que reconeixen els receptors especialitzats de la llengua humana, a més del dolç, salat, amarg i àcid.

És una paraula japonesa que significa "saborós". El gust umami va ser identificat pel químic japonès Kikunae Ikeda l'any 1908 però no fou acceptat com a gust bàsic fins als anys 80 del segle XX. A la Xina, umami es coneix com a xi?nwèi (literalment, "sabor fresc" o "sabor deliciós").

El gust umami es descriu sovint com un gust de brou o de carn.

Els glutamats i altres substàncies que normalment es troben en les carns, formatges, i certes verdures, o altres proteïnes en forma lliure, estimulen receptors específics en la llengua, resultant-ne el gust umami. Els condiments rics en glutamat es fan servir històricament en nombroses cultures per augmentar la saborositat dels aliments: la salsa de soja, el formatge parmesà, les anxoves i el pernil. Diversos potenciadors del gust són afegits a aliments manufacturats per a intensificar el gust umami, incloent-hi el glutamat.

Ara, quan els grans cuiners elaboren els seus plats, busquen que aquests siguin molt saborosos; prefereixen dir que tingui molt d’umami.

Farem una recepta amb molt d’umami i adequada al producte que tenim de temporada:

Bacallà Skrei amb salsa d’avellanes, acompanyat de carxofa fregida

Ingredients:

Bacallà Skrei, tallat a rodanxes

Us explico d’on prové, perquè és el que el fa més especial:

És bacallà fresc de Noruega; només n'hi ha de gener a abril. És molt més saborós que la resta, per això és tan apreciat. És un tipus de bacallà adult, de temporada, que cada any migra des del mar de Barents, situat més al nord del Cercle Polar Àrtic, fins a les fredes aigües de la costa nord de Noruega, on va a deixar milions d’ous. Allà neixen nous exemplars que, un cop desenvolupats, neden fins al mar de Barents on es converteixen en adults i romanen fins al moment de tornar a fer la posta d’ous, moment en el qual comença de nou el cicle. Com són adults i arrosseguen tants ous, la seva musculatura es desenvolupa més i fa que la seva carn sigui més apreciada.

cebes grans
grans d’alls
1 manat gran de julivert
polsim de pebre blanc
1 canyena petita
125 cl de vermut blanc
50-100 grs d’avellanes torrades
2 llesques mitjanes de pa fregit
farina per fregir les rodanxes de bacallà
brou de peix o de bacallà
2 carxofes

Preparació

Brou
Primer de tot, prepararem un brou lleuger de peix; amb la cua del bacallà i la part de les galtes farem un brou suau.
Hi posarem un porro, mitja ceba, una pastanaga, 2 tomàquets madurs, un raig d’oli, una mica de sal i el peix en el fons d’una olla.
Farem que se sofregeixi durant uns 15 minuts i, a continuació, hi afegirem 2 litres d’aigua i deixarem que bulli durant 20 minuts. Tot seguit, el colarem i el reservarem.

Cassola
Agafarem els talls de bacallà, els salarem, els enfarinarem i els fregirem a la mateixa cassola on els cuinarem. Un cop fregidets, (no cal intesament, ja que després s’acabaran de coure amb el suc), els reservarem.
En aquest mateix oli, hi afegirem les cebes, la canyena, un polsim de pebre blanc, els alls i el julivert que prèviament haurem triturat amb el braç elèctric amb una mica més d’oli.
Deixarem que es faci el sofregit a poc a poc, uns 40 minuts. Llavors hi afegirem el vermut, esperarem que s'evapori l’alcohol i, a continuació, hi posarem el brou calent i els talls de bacallà.
Quan comenci a fer xup-xup, hi posarem per damunt la picada d’avellanes torrades i el pa fregit que haurem picat prèviament; també és el moment de posar-hi les carxofes que haurem fregit; 5 minuts més al foc i ja podem tancar, tapar i deixar, si pot ser, unes hores de repòs abans de fer plat, ja que queda molt més saborós i l’umami és molt potent.